Umami

1) O que é glutamato?

Glutamato é um aminoácido largamente distribuído na natureza, sendo o mais comum nas proteínas. Está naturalmente presente em vários alimentos.Na sua forma livre, o glutamato estimula os receptores gustativos e resulta na percepção do gosto básico Umami, que contribui para a melhoria do sabor global dos alimentos.

2) O que é glutamato monossódico?

Glutamato monossódico (GMS ou MSG) é o sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido presente em todas as proteínas. É a principal fonte de glutamato livre para a indústria, devido à sua pureza, praticidade e contribuição para a produção de alimentos mais saborosos e saudáveis.

3) Como o glutamato monossódico é produzido?

O glutamato monossódico é produzido através de fermentação, um processo usado para a produção de cerveja, vinagre, molho de soja e iogurte. O processo se inicia com produtos naturais como melaço da cana-de-açúcar, açúcar de beterraba e amido (obtido da tapioca ou de cereais). Veja o processo de produção.

4) Em que alimentos podemos encontrar glutamato livre naturalmente?

Alimentos como queijo parmesão, tomate, milho, carnes, pescados, alguns tipos de cogumelos e o leite materno são ricos em glutamato livre.

5) Em que alimentos encontramos glutamato livre oriundo do glutamato monossódico?

Muitos alimentos salgados como produtos cárneos (linguiça, salsicha, presunto,etc.), caldos, sopas, temperos, molhos, snacks, conservas, etc. Utilizam glutamato monossódico como realçador de sabor. Assim, apresentam um perfil de sabor rico, contínuo e harmônico.

6) O organismo humano metaboliza o glutamato monossódico adicionado aos alimentos diferentemente do glutamato presente naturalmente nos alimentos?

Não. O glutamato naturalmente presente nos alimentos e o glutamato oriundo do glutamato monossódico são idênticos. Assim, eles são digeridos e absorvidos do mesmo modo no intestino. Uma vez ingerido, o organismo não diferencia entre o glutamato proveniente de alimentos como tomates e o glutamato proveniente do glutamato monossódico.

7) A adição excessiva de glutamato monossódico deixa os alimentos mais saborosos?

Não. O sabor do glutamato monossódico é autolimitante – assim como o sal ou açúcar. Em excesso, o glutamato monossódico prejudica o perfil de sabor, ao invés de melhorá-lo. Apenas uma pequena quantidade de glutamato monossódico é necessária para atingir um perfil de sabor rico e harmônico.

8) O uso do glutamato monossódico permite às indústrias de alimentos substituir ingredientes de alta qualidade por ingredientes de qualidade inferior?

Não. O glutamato monossódico apenas potencializa o sabor original do bom alimento.

9) A quantidade de glutamato adicionada aos alimentos industrializados é maior que a quantidade de glutamato presente naturalmente nos alimentos?

Não. O glutamato adicionado aos alimentos industrializados representa apenas uma pequena fração do glutamato total consumido na dieta média diária. Em média, uma pessoa consome diariamente entre 10 a 20 gramas de glutamato. A quantidade média de glutamato ingerido a partir do glutamato monossódico representa apenas 0,5 a 1,5 grama por dia.

10) O glutamato monossódico é seguro?

Sim. Ele foi classificado como um ingrediente seguro (GRAS – Generally Recognized as Safe) pelo FDA (Food and Drug Administration) e não possui IDA (Ingestão Diária Aceitável) especificada pelo JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives). Pesquisas científicas realizadas nos últimos 40 anos mostram que o glutamato monossódico utilizado em alimentos processados ou temperos domésticos é seguro para pessoas de todas as idades.

11) O glutamato monossódico é seguro para crianças?

Sim. Estudos científicos revelam que as crianças metabolizam o glutamato monossódico da mesma maneira como os adultos. De fato, o leite materno contém um teor de glutamato maior do que o leite de vaca.

12) O glutamato monossódico contém glúten?

Não. O glutamato monossódico é livre de glúten.

13) O glutamato monossódico pode causar hipertensão?

Não. O baixo teor de sódio do glutamato monossódico possui pouca contribuição para nível de ingestão diária em uma dieta comum. Inclusive, o glutamato monossódico é uma alternativa para a redução de sódio na preparação dos alimentos, pois possui aproximadamente 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha. Enquanto 1 g de glutamato monossódico tem 123 mg de sódio, a mesma quantidade de sal possui 388 mg. Considerando todas as fontes de sódio alimentares (alimentos com conteúdo natural de sódio, sal de cozinha, alimentos processados, água e medicamentos), a utilização do glutamato monossódico nos alimentos representa algo entre 1 e 2% da quantidade de sódio presente em uma dieta.

14) Ele causa enxaqueca?

Não existem evidências científicas que associem o consumo de glutamato monossódico à enxaqueca. Existem diversos fatores que desencadeiam este problema, tais como hereditariedade, distúrbios neurológicos e vasculares.

15) Há alguma relação entre o glutamato monossódico e o aparecimento de reações alérgicas ou crises de asma?

Não. Alergia é uma reação de hipersensibilidade desencadeada por mecanismos imunológicos. Alguns alimentos, como leite, ovos, soja, amendoim, castanhas, peixes e crustáceos possuem proteínas com a capacidade de desencadear a alergia alimentar em indivíduos sensíveis. O glutamato é um aminoácido e, portanto, menor que uma proteína, sem tamanho suficiente para sensibilizar o sistema imunológico e causar alergia.

16) Ele causa câncer?

Não. Para que um ingrediente alimentício seja declarado seguro para consumo, ele deve ser submetido a uma extensa avaliação de segurança, envolvendo estudos de toxicidade e carcinogenicidade. Assim, autoridades mundiais, incluindo o JECFA e outras agências reguladoras, avaliaram e concluíram que o glutamato monossódico é seguro e que não causa câncer.

17) Ele é nocivo ao cérebro?

Não. Resultados de testes com animais comprovaram que o glutamato monossódico não causa nenhum dano ao sistema nervoso central dos seres humanos. Inclusive, o cérebro, por si só, produz uma quantidade significativa do aminoácido glutamato, sem o qual ele não poderia funcionar adequadamente.Em 1995, o JECFA afirmou que não existe nenhuma evidência que sustente o fato de que glutamato monossódico ingerido por via oral possa produzir efeitos neurotóxicos ou prejudiciais aos seres humanos.

18) Ele é um aminoácido neurotransmissor e pode influenciar nas funções cerebrais?

Não. O aminoácido glutamato é, de fato, um neurotransmissor. Contudo, o glutamato proveniente da dieta não penetra no cérebro, pois existe uma barreira sanguínea que impede esta passagem.

19) Qual é o INS/E-number do glutamato monossódico?

E621.

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