Activa

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Productos cárnicos

• Mejor aprovechamiento de los trimmings

ACTIVA® posibilita un mejor aprovechamiento de los trimmings de carne a través de la restructuración. La técnica consiste en unir raspadas de cortes nobles – comúnmente destinadas a la producción de embutidos – a través de la acción de la transglutaminasa. En este caso, la mezcla es embutida en envoltorios o moldes adecuados al formato deseado para el producto final, permaneciendo en reposo a 5°C/4h. Tras este período, el reestructurado está finalizado, pudiendo ser cortado en formato y tamaños estandarizados.

• Reestructurado de res - Aguja

Con ACTIVA® tendrás valor agregado a las materias primas con la restruturación de pedazos de carne. Los beneficios son claros:

• Crear nuevos productos;

• Obtención de porciones controladas;

• Excelente capacidad de enlace (producto uniforme y con apariencia similar a la carne "in natura");

• Valor agregado a las materias primas (reducción de pérdidas y costos);

• Mejora la jugosidad y la palatabilidad.

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Embutidos e presuntaria

• Reducción costo con ACTIVA®

Es posible reducir el costo de la formulación de varios productos cárnicos utilizando ACTIVA®.

La enzima permite aumentar la extensión de los productos, sin perjudicar características importantes como firmeza y elasticidad.

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• Reducción de las pérdidas en el rebanado en jamón

La aplicación de ACTIVA® también posibilita mejorar la textura de productos cárnicos – como jamones, fiambres y mortadelas.

Las uniones cruzadas catalizadas por la enzima fortalecen la red proteica de estos productos, resultando en mayor firmeza y elasticidad. Así, es posible reducir la cantidad de lonjas/tajadas quebradas, aumentando la productividad y disminuyendo el desperdicio de tiempo y producto durante el rebanado.

Fig.: La aplicación de ACTIVA® reduce sensiblemente el desperdicio de material durante el rebanado. En el caso del jamón evaluado arriba, hubo un 59% de reducción en la cantidad de lonjas quebradas (espesor de 1 mm).

• Reducción de sodio en salchicha

Además del impacto negativo en el perfil de sabor, la reducción de sodio es aún más perjudicial para la calidad de los productos cárnicos, pues resulta en problemas de retención de agua, pérdida de corte y textura característica. En estos casos, ACTIVA® actúa directamente sobre estos parámetros, dando a los productos más elasticidad, firmeza y suculencia.

Fig.: Variación de la firmeza en salchichas con reducción de sodio del 25%. La aplicación de ACTIVA® ayuda a reducir sodio sin comprometer la textura característica de los productos.

• Reducción de pérdida en el cocimiento en longaniza cocida

Comúnmente, se observa que la aplicación de ACTIVA® contribuye para aumentar ligeramente la capacidad de retención de agua de las proteínas de la carne.

Además de productos más suculentos, este efecto resulta en mayor rendimiento del cocimiento, pues ocurre menor pérdida de agua debido al fortalecimiento de la red proteica por la acción de ACTIVA®.

Fig.: La aplicación de ACTIVA® transglutaminasa ayuda a reducir la pérdida en el cocimiento de los productos cárnicos. El gráfico arriba muestra el resultado obtenido en longaniza cocida, con reducción del 18% de las pérdidas.

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