Umami

Os benefícios do Umami vão além de tornar a nossa alimentação mais saborosa.

Pesquisas científicas recentes sugerem que as substâncias Umami desempenham papéis importantes no corpo humano e promovem benefícios à saúde e bem-estar das pessoas.

Você sabia que...

O gosto Umami ajuda a promover a salivação11

Estudos concluem que a presença de glutamato livre promove a salivação, o que resulta em melhora da percepção do sabor, além de garantir uma boa mastigação e o controle da flora microbiana da boca.

A saliva desempenha uma série de funções fisiológicas essenciais para uma boa saúde:

- Percepção do sabor: a saliva é responsável por dissolver os componentes solúveis de sabor (açúcares, sais, aminoácidos, etc.) e facilitar sua interação com o paladar. Assim, contribui para a percepção dos vários sabores e da sensação prazerosa que a alimentação pode proporcionar.

- Higiene bucal: ela possui substâncias antimicrobianas que regulam a presença de microrganismos na mucosa bucal.

- Mastigação: ela possui enzimas digestivas e efeito lubrificante, contribuindo para a mastigação e deglutição dos alimentos.

O Umami melhora a qualidade de vida de idosos e crianças

Muitos pesquisadores estão utilizando ingredientes com glutamato livre naturalmente presente ou com glutamato monossódico para elevar o consumo de alimentos saudáveis como legumes e verduras, principalmente em idosos12 e em crianças com câncer13, pois estes indivíduos possuem redução do paladar e, consequentemente, diminuem o consumo destes alimentos. Portanto, o gosto Umami pode ajudar a melhorar a nutrição e a qualidade de vida.

Umami e a redução de sódio14,15

A redução de sódio é um dos principais desafios tecnológicos da alimentação moderna.

A aplicação das substâncias Umami na indústria de alimentos é uma das soluções tecnológicas que viabilizam o desenvolvimento de produtos com menos sódio.

Compostos que promovem o Umami - como o glutamato, inosinato e guanilato - enriquecem o perfil de sabor e ajudam a mascarar residuais indesejados (e bastante comuns de alguns substitutos do sal, como o KCl). E com uma grande vantagem: promovem estes benefícios e possuem baixíssimos teores de sódio.

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Umami

Referências

1) Chaudhari N, Landin AM, Roper SD. A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor. Nat Neurosci 2000;3:113-9

2) Chaudhari N, Yang H, Lamp C et al. The taste of monosodium glutamate: membrane receptors in taste buds. J Neurosci 1996;16:3817-26

3) Portal Umami. História & Tradição. Umami: da descoberta ao quinto gosto. Disponível em: http://www.portalumami.com.br/o-que-e-umami/historia-tradicao/

4) Maluly DBH, Pagani C, Caparello KB. Aspectos industriais e aplicação do glutamato monossódico em alimentos. In: Reyes FGR. Umami e Glutamato: Aspectos Químicos, Biológicos e Tecnológicos 2011, p515-49.

5) Rolls ET. Mecanismo de ação do sabor e do gosto Umami no cérebro. In: Reyes FGR. Umami e Glutamato: Aspectos Químicos, Biológicos e Tecnológicos 2011;465-49.

6) Umami Information Center. What is Umami? Disponível em: http://www.umamiinfo.com/2011/02/What-exactly-is-umami.php

7) IGIS (International Glutamate Information Service). A natural part of our food. Disponível em: http://www.glutamate.org/glutamate_and_nutrition/a_natural_part_of_our_food.html

8) Portal Umami. Alimentos & Aplicações. Umami: da descoberta ao quinto gosto. Disponível em: http://www.portalumami.com.br/alimentos-umami/

9) Baldeón ME, Flores N. O glutamato no leite materno e no desenvolvimento do intestino do lactente. In: Reyes FGR. Umami e Glutamato: Aspectos Químicos, Biológicos e Tecnológicos 2011;195-225.

10) Davis TA, Nguyen HV, Garcia-Bravo R, Fiorotto ML, Jackson EM, Lewis DS, Lee DR, Reeds PJ. Amino acid composition of human milk is not unique. J Nutr. 1994;124(7):1126-32.

11) Hayakawa et al. The effect of umami taste on saliva secretion - Concentration dependency and synergetic effect of umami compounds. J Japanese Assoc Study of Taste and Smell 2008;15(3):367-370.

12) TOMOE et al. Clinical Trial of Glutamate for the Improvement of Nutrition and Health in the Eldery. Ann NY Acad Sci 2009;1170:82-6.

13) Elman I et al. Análise de Sensibilidade do Gosto Umami em Crianças com Câncer. Ver Bras Cancerol 2010;56(2):237-242.

14) Roininen K et al. Effect of umami taste on pleasantness of low-salt soups during repeated testing. Physiol Behav 1996;60:953.

15) San Gabriel A et al. Taste. Nature Outlook 2012;486(7403)